А вот и второй урок в рамках Easy cooking lessons. Неделю назад мы с вами поговорили о том, как можно разнообразить свое меню, какие продукты использовать в качестве каркаса и основы блюд, а какие – в качестве вкусных дополнений, которые помогут создать десятки разных вариаций, разные сочетания вкусов, ароматов и текстур. Уверена, ваш холодильник и кухонный шкаф пополнился разными ингредиентами, вкусными и новыми для вас. Ведь одно из важных правил, которое поможет готовить более интересные и разнообразные блюда – постоянно знакомиться с новыми продуктами, расширять свой кулинарный кругозор.

И сегодня мы поговорим о том, как научиться чувствовать ингредиенты, как их сочетать, как придумывать свои блюда и подстраивать рецепты под себя, используя аналогичные продукты. Мы уделяем этому внимание на всех курсах фуд-школы, и мне хочется поделиться частью этих важных и интересных материалов, которые принесут классный результат – при постоянной практике, конечно:)

Чтоб сыграть несколько красивых аккордов на любом музыкальном инструменте, необходимо знать, как звучит каждая нота и какие звуки дает их сочетание. Именно в этом случае аккорды будут гармоничными и приятными на слух, вы будете играть их одновременно и осознанно, и интуитивно, в виде импровизации. 

Сочетание синей и желтой краски дает зеленый оттенок, а сочетание черной и белой в разных вариантах дает множество серых оттенков - зная это, даже с самой скромной палитрой красок вы можете создать десятки и сотни красивых цветовых сочетаний. Вам не нужно будет заглядывать в учебник - вы все это знаете подсознательно, интуитивно, и можете свободно импровизировать и создавать новые для себя визуальные образы. 

Понимаете, к чему я веду:)? Верно - с едой действуют те же правила. Зная вкусы, ароматы и текстуры разных ингредиентов, зная, как они сочетаются между собой, вы без особого труда сможете создать множество классных блюд даже из скромного набора продуктов. Все очень просто: нужно знакомиться с самыми разными продуктами, как можно более разнообразными. Не устану повторять, что нужно расширять свой кулинарный кругозор - выходите за рамки картошка-макароны-курица-шарлотка!:) Нужно пробовать продукты, анализировать их вкус и текстуру, проводить параллели – какие продукты схожи между собой по этим критериям, какие наоборот создают контраст, какие из них подружились бы между собой.
 

Узнаем новые продукты

Например, сварили нут, распробовали его: у него нейтральный вкус, чуть суховатая плотная текстура, похож на обычный, привычный нам горох (нут - это турецкий горох, и у них похожие вкусы, однако текстура немного отличается).

Потушили помидоры: ага, присутствует кислинка и небольшая сладость, при долгом тушении помидорки превращаются почти что в пюре.

Попробовали свежую редиску: текстура хрустящая и сочная, вкус свежий, с небольшой остринкой, напоминает редьку.

Попробовали авокадо: вкус нейтральный, чуть землистый и довольно пресный, текстура плотная и нежная, маслянистая, чуть кремовая.

Потушили тыкву: вкус сладковатый, текстура чуть волокнистая, легко размягчается при готовке, схожа по сладковатому вкусу с морковкой.

Погрызли грецкие орехи: в сравнении с другими орехами они наиболее мягкие, при этом хрустящие, их приятно и не сложно жевать, вкус довольно насыщенный, чуть терпкий. 

Попробовали горчицу: остро, очень остро, и ароматно, может служить заменой свежему имбирю, тк обладает схожей остротой.

Сварили полбу: крупа ароматная, вкусная, чуть сладковатая, с упругой плотной текстурой (если говорить о целой, не дробленой крупе), чем-то напоминает перловку.

Обжарили шампиньоны: в сочетании с солью и перцем они имеют насыщенный вкус и аромат, чем-то напоминающий мясо, текстура упругая, довольно мягкая (если грибы не полусырые); если же обжарить грибы в "голом" виде, они станут безвкусными, пресными.

Попробовали свежий базилик: супер-ароматно, вкус насыщенный, свежий, чуть острый.

Попробовали розмарин: очень насыщенный и концентрированный вкус, чем-то напоминающий хвойные растения. 

Попробовали манго: сладко, ароматно, плотная и мягкая волокнистая текстура.

Попробовали рикотту: нежная, чуть рассыпчатая текстура, похожая на творог, вкус нейтральный, довольно пресный.

Конечно, сейчас невозможно описать подобным образом сотни и тысячи существующих ингредиентов:) Главное - понять сам принцип. Важно знать вкусы и текстуры разных ингредиентов по отдельности, как можно большего количества - осознанно и внимательно пробуя новые продукты, чтоб сначала в голове, а потом и на кухне можно было придумать классные сочетания, чувствовать баланс вкусов.

Создаем баланс и гармонию блюда

Баланс – это не только сочетание схожих вкусов, скорее наоборот: это контраст, баланс сладкого и соленого, кислого и сладкого, острого и сливочного, мягкого и хрустящего итп.

Например:

Обжарили грибы с небольшим количеством масла, добавив соль, перец и веточку розмарина (если использовать целую, ее надо убрать, либо можно мелко-мелко нарубить иголочки розмарина без жесткого стебля). Пробуем, анализируем: вкус получился довольно насыщенный, ароматный. Чтоб сделать грибы более нежными и сливочными, можно добавить немного нежирных сливок или кокосового молока в последние минуты приготовления. Чтоб добавить более свежую сливочную нотку с кислинкой, можно добавить немного сметаны, так же в конце приготовления.

В качестве гарнира подойдет что-то нейтральное, с мягкой текстурой. Например, вареная чечевица, греча, белый или бурый рис, киноа, булгур, кускус, пюре из картошки и тыквы, или из картошки и брокколи, либо гречневая лапша, паста. А вот вареный нут чуть проиграет другим крупам и бобовым, тк у него  довольно плотная и сухая текстура - лично я не хотела бы его жевать в сочетании с грибами, которые так же имеют плотную упругую текстуру. То же касается красного или черного риса - у них плотная текстура за счет оболочек, и они больше подойдут к мягким тушеным овощам.
 

Сделали вы салат из шпината, огурцов, сладкого перца и сметаны. Довольно пресно, скучно и неинтересно. Тут нужна какая-то соленая или острая нотка во вкусе, так же можно добавить что-то хрустящее (в дополнение к хрустящим огурцам и перцу) или наоборот мягкое – как нейтральный смягчающий ингредиент в противовес хрустящим овощам. Вариации могут быть разные: для вкуса к сметане добавить ложечку горчицы и чуть лимонного сока - заправка получится свежей, остренькой, с небольшой кислинкой и сливочностью. Уже куда лучше, чем было! Можно добавить немного нарезанных вяленых томатов - у них насыщенный, солено-острый вкус с небольшой кислинкой. Либо можно добавить нарезанный небольшими кусочками или натертый соленый твердый сыр типа пармезана, чеддера, пекорино, грюйера, тильзитера, или копченого сулугуни, соленой брынзы (хоть это и не твердые сыры).

А вот нейтральные на вкус сыры типа моцареллы или адыгейского подойдут тут для мягкой текстуры, в противовес хрустящим ингредиентам, но не для вкусового акцента - наша задача сделать салат более насыщенным и контрастным по вкусу, а у этих сыров нейтральный и почти пресный вкус, они идеально пригодятся в других случаях, когда надо наоборот сбалансировать блюдо и сделать его более спокойным и нейтральным (например, в случае острых овощей-карри, курицы с пряностями итп). Что добавить – зависит от вашего желания. Так же в салат для яркого вкусового акцента можно добавить редиску, мелко шинкованную редьку или дайкон; обжаренную с чесноком, солью и перцем курочку или грибы, либо оливки. Для хрустящей текстуры достаточно нарубить немного орехов, так же подойдут семечки. Улавливаете мысль:)? Уверена, что да! 
 

Или еще вариант: вы сделали себе бутерброд с авокадо. У него довольно безвкусный вкус, если можно так выразиться:) Включаем логику: необходимы вкусовые акценты. Самое простое, это добавить немного лимонного сока (авокадо не потемнеет благодаря ему, плюс это свежая нотка во вкусе), и конечно соль со свежемолотым перцем. Так же можно намазать хлеб тонким слоем горчицы и поверх уложить авокадо, либо сверху добавить немного мелко нарубленных вяленых томатов либо натертый твердый острый сыр, либо раскрошенный мягкий соленый сыр типа брынзы (про лимонный сок + соль + перец в любом случае не забывайте). Можно нарубленных оливок добавить – у них солоноватый вкус. И тогда бутерброд будет не просто вкусным, а божественным:) Вот вам готовый перекус и даже сытный ужин - из одного авокадо получается 3-4 тоста, этим вполне можно наесться, особенно в сочетании с небольшой порцией гарнира или свежего салата. 


Думаем самостоятельно

Таким образом, чувствуя продукты, зная какие у них вкусы и текстуры, вы без особого труда сможете сбалансировать готовое блюдо. Самое главное - думать, анализировать, не впадать в панику и еще раз думать:) Получилось пресно? Включаем логику: нужна яркая вкусовая нота, соленая или острая. Вспоминаем, какие продукты имеют такие характеристики, и какие из них у вас есть дома в данную минуту (именно поэтому важно иметь хоть мало-мальские запасы, о которых мы говорили в первом уроке). Пересолили блюдо, оно получилось слишком концентрированным и насыщенным на вкус? Окей, без паники: блюдо нужно сбалансировать, добавив что-то нейтральное, пресное, кремовое и нежное на вкус. Открываем шкаф и холодильник, смотрим, что можно придумать прямо сейчас. 

Даже если (ну вдруг) у вас получится не самое удачное и сбалансированное блюдо, вы без труда и, самое главное, без особой паники сможете сделать его более гармоничным и вкусным. Это касается всех категорий блюд: салаты, гарниры, супы, бутерброды, каши, рагу, мясо, десерты итп. 
 

Повторюсь - крайне важно расширять свой кулинарный кругозор, тренировать рецепторы, пробовать новые ингредиенты и их сочетания. Осознанно и вдумчиво! Запоминать, какие ингредиенты вкусно кушать друг с другом, какие у них есть аналоги и похожие продукты по тем или иным характеристикам, какие вам больше всего нравятся. Тогда у вас будет все более и более обширная палитра красок, будет все больше клавиш на музыкальном инструменте, с помощью которых вы сможете создавать гармоничные сочетания. 

Вам не нужны точные пошаговые рецепты: достаточно будет увидеть перечень основных ингредиентов блюда в меню кафе, в кулинарной передаче, в книге или блоге, либо просто посмотреть на фотографию, где отчетливо видны основные составляющие блюда. Зная, какой вкус и текстура у этих продуктов, какие у них есть аналоги (то есть что чем можно заменить, оставив суть и каркас блюда), вы сможете без особого труда готовить множество разных блюд, вкусных и разнообразных, каждый раз играя с новыми сочетаниями. Все приходит через практику, лишь читая текст невозможно научиться готовить свободно и легко:)

Эти и многие другие темы мы рассматриваем на всех курсах школы – понятно, доступно, пошагово, с примерами и аналогиями. Ученики учатся думать, самостоятельно принимать решения, учатся понимать структуру блюд, узнают новые продукты и учатся их сочетать. Если и вы хотите этому научиться, чтоб готовить с удовольствием и непринужденно, осознанно и легко – добро пожаловать. Все подробности о каждом из четырех курсов – в разделе сайта ONLINE SCHOOL. Так же очень рекомендую вас обзавестись верным помощником, сборником рецептов Food Lab:)

Отправляйтесь в магазин, смело покупайте новые для вас продукты, пробуйте их – сначала по отдельности, потом в сочетании с другими ингредиентами. Перед вами откроется потрясающий и необъятный мир вкусов, текстур и ароматов, гармоничных сочетаний, контрастов и вкусовых оттенков. Самое главное – не бойтесь выйти за привычные рамки и практикуйтесь как можно чаще. Все получится, даже не сомневайтесь:)